榨菜的原料是青菜头，重庆涪陵遍地都是，回锅肉里也必须有它

前段时间，一大家子人为了过个团圆年，回到了涪陵老家，说起涪陵，最有名的就是乌江榨菜了。

在农村，家家户户的田里种的都是制作榨菜的原料——青菜头（简称“菜头”），每年春节前后都是菜头收获的季节。

但今年特殊，疫情之下，迟迟没有人来收菜。

大年初四，眼看菜头长势最好的时节就要过去，我们也即将返程，只好抓紧时间到山上去挖了一大堆青菜头回来，作为自己的储备粮食，带回了重庆市中心。

等到重庆的天气放晴，我们就抓住时机，准备开始做老咸菜。

步骤一：处理食材

把菜头洗干净，去掉底部的茎，切成粗细均匀的细丝。

步骤二：晒干

找一个既干净，又通风，还淋不到雨的地方，把处理好的菜头分散铺开，晒一个星期左右。

直到菜头丝如下图所示，微微有点卷起来即可。

我家面积太小，找不出合适的地方，就用不要的凉席在阳台上搭了一块地方，晒菜头刚刚好，我真是太机智了！

步骤三：挤压（在城里没这个条件，只好放弃了）

把菜头放到一个麻袋里，用绳子密封起来，找一个大盆，上面放置两个木板，木板之间留有一定的空隙。

再把麻袋放在木板上，麻袋顶部需要放一些重物，石板之类的，使菜头里的水分完全被挤压出来。

步骤四：调味

将晒好的菜头放在一个较大的容器里面，依次放入白酒、盐、磨碎的香料、花椒面、白糖、海椒面，搅拌均匀。

步骤五：封坛

把调好味的菜头放入提前准备好的坛子里密封，往坛沿里倒入适量白酒。

步骤六：存放

若是家里有温度比较低的阴凉房，可以将整个坛子放在阴凉房里存放，需要的时候直接打开坛子取用。

我们家在城里没那个条件，所以都是等老咸菜在坛子里腌好后，用保鲜袋装好，放进冰箱的冷冻室里储存。

老咸菜腌制的时间越长，味道就会越好，所以，至少要等个半年、一年左右，才能吃到。

夏天，老咸菜可以用来下稀饭，清脆的口感，咸咸的味道，因为闷热的天气而没有胃口的重庆人，有了老咸菜，能吃两碗饭。

老咸菜也是回锅肉的灵魂之一，与鲊海椒搭配，炒出来的回锅肉，绝了！

老咸菜还可以代替芽菜用来做烧白的垫菜，在家煮小面也可以放点儿，总之，老咸菜是咱们重庆人居家必备的一件良品。

在东北人的心中，酸菜有多重要，老咸菜对重庆人来说就有多么重要，你们家今年的老咸菜做好了吗？